Le poivre de Kampot
Depuis les années 1400, le Cambodge pratique la culture du poivre dans la province de Kampot. C’est une culture de tradition ancienne. Toutefois, l’apogée des fermes à poivre aussi appelé “poivrières” s’est déroulée au 19ème siècle. Le Cambodge était intégré à l’Indochine et toutes les épices étaient exportées vers la France et l’Europe. Les qualités culinaires du poivre de Kampot firent rapidement sa réputation de meilleur poivre au monde. En effet, ce poivre possède des parfums et des saveurs incomparables.
Toutefois, la prise du pouvoir par les Khmers Rouges et la situation politique instable au Cambodge ont fait déraper la culture et l’exploitation du poivre de Kampot. La résurrection de la culture du poivre dans la province de Kampot est de nouveau au goût du jour et met en lumière cette épice très réputée et convoitée par les chefs étoilés français.
Les couleurs du poivre de Kampot
Le poivre de Kampot provient d’une liane exotique dont le nom latin est “Piper Nigrum”. Le poivre de Kampot existe en 3 couleurs noir, blanc et rouge suivant la maturité des grains de poivre.
La baie de poivre directement cueillie sur la liane (poivre vert) est le fruit non encore arrivé à maturité. Il est généralement servi frais ou conservé dans de la saumure.
- POIVRE de KAMPOT NOIR – fruits arrivés presque à maturité, ensuite les grains sont séchées au soleil.
- POIVRE de KAMPOT ROUGE – baies arrivés à pleine maturité dont le péricarpe est devenu rouge.
- POIVRE de KAMPOT BLANC – fruits à pleine maturité débarrassées de leur écorce rouge dans de l’eau, ensuite les grains sont séchées au soleil.
Les poivres de Kampot pour les gourmets
Poivre noir de Kampot : des notes florales et des saveurs épicées ; il est parfait pour accompagner lesviandes blanches comme le poulet et les viandes rouges.
Poivre rouge de Kampot : des notes puissantes et des saveurs trés fruitées ; ce poivre saura accompagner vos gibiers, vos viandes de chasse comme le chevreuil.
Poivre blanc Kampot : des notes de “terre” et des saveurs vives ; il sait se faire apprécier avec les produits de la mer comme le saumon ou les crevettes.
Une sauce au poivre de Kampot rouge
Un chef cuisinier nous a suggéré une délicieuse recette de sauce au poivre de Kampot rouge pour accompagner vos gibiers, un vrai régal pour les gourmets.
- Concasser 5 grammes de poivre de Kampot rouge avec un coin de casserole.
- Faire réchauffer 0,10 litre de crème fraîche dans une petite casserole, incorporer ensuite le poivre de Kampot rouge en morceaux et attendre une demi heure.
- Dans une poële, mettre 2 gousse d’échalotes et incorporer 0.05 litre de Cognac.
- Rendre homogène la crème en additionant 0.10 litre de bouillon à base de veau.
- Verser cette sauce au poivre de Kampot rouge sur un beau filet de boeuf.
Bonne dégustation!